做法一

原料：普通粉5000克，脆皮礬、油條鹽比例相同，脆皮明礬（冬季125克，油條夏季170克）、脆皮堿（冬季60克，油條春季70克，脆皮夏季85克），油條溫水（冬季3000克，脆皮夏季2750克）。油條

制作方法

1、脆皮將礬、油條堿、脆皮鹽按比例兌好，油條碾碎放入盆內(nèi)，脆皮加入溫水?dāng)嚢枞芑扇闋钜海⑸纱罅康呐菽矣许懧暎偌尤朊娣蹟嚢璩裳┗睿?strong>揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團(tuán)，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使面團(tuán)產(chǎn)生氣體，形成孔洞，達(dá)到柔順。

2、案板上抹油，取面團(tuán)1/5放在案板上，拖拉成長(zhǎng)條，用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長(zhǎng)條，再用刀剁成1.5厘米寬的長(zhǎng)條，將兩條摞在一起，用竹筷順長(zhǎng)從中間壓實(shí)、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉(zhuǎn)后拉成長(zhǎng)30厘米左右的長(zhǎng)條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動(dòng)，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金**即成。制作原理：制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜于高溫油炸方法，才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬（白礬）、堿（純堿）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過程中，起主要作用的是明礬和純堿，其反應(yīng)式是：KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O→AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O

從上述反應(yīng)式中可以看出，面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質(zhì)，使成品松軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無害，在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽，則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用，便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用，導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。

3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，制作要領(lǐng)是：每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條面塊的邊緣絕對(duì)不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時(shí)候兩條不分離；旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求，同時(shí)在炸得過程中，容易翻動(dòng)。雙手輕捏兩頭時(shí)，應(yīng)將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時(shí)候兩頭也不能分離。油條發(fā)起的原理是：當(dāng)油條進(jìn)入油鍋，發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體，油條膨脹。但是由于油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續(xù)膨脹，于是油條采用了每?jī)蓷l上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出，熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部，使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài)，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬松。我們拿到一根油條仔細(xì)觀察一下就可以發(fā)現(xiàn)，兩條面塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條面塊的里面，卻膨脹了許多倍。

許多人比較關(guān)心和面時(shí)堿和明礬的比例，其實(shí)其并不重要，明礬多了味道和口感會(huì)變差。一般可采用明礬為面粉的1%左右即可，堿的數(shù)量比明礬略少。

做法二

原料：面粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油

做法：

1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進(jìn)冰箱）。

2.次日早上，把面放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長(zhǎng)條,再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個(gè)小條上順壓一下,再把每?jī)蓚€(gè)小條的兩頭捏在一起。

3.鍋熱倒油，油溫較高時(shí)把做好的油條生坯抻長(zhǎng)后，放入油鍋里炸至金**撈出即可。

脆皮油條的做法和配方

1、酥脆油條膨松劑的參考配方：中筋面粉：10公斤，酥脆膨松劑：250克，油：500克，鹽：150克，水：6公斤。

2、按照配方要求分別稱量面粉、酥脆油條膨松劑、食鹽、植物油和水。

3、先把酥脆油條膨松劑撒在面粉中混合均勻，然后分別加入食用油、食鹽，再加水和面。

4、把和好的面團(tuán)放置醒面，酥脆油條膨松劑的醒面時(shí)間一般要求2個(gè)小時(shí)左右。

5、把醒發(fā)好的面團(tuán)搟成面片，切成大小相同的條形，把兩個(gè)面片疊加在一起，用筷子在疊好的面片中間壓一下，捏著面片的兩頭讓面片黏在一起，根據(jù)面片的大小拉成一定的長(zhǎng)條。

6、事先把油炸鍋的油溫加熱到210度左右，把拉好的長(zhǎng)條放入油鍋中，用筷子不斷的翻滾，油條膨大、色澤金黃，即可。

脆皮油條的做法和配方如下;

需要提前準(zhǔn)備好的材料包括：面粉 200克、食鹽 適量、雞蛋 1個(gè)、小蘇打 適量、泡打粉 適量、食用油 適量、水 適量。

一、首先把需要的材料備好待用。

二、然后往盆中加入適量的面粉，鹽，雞蛋，小蘇打，泡打粉和水，用手不斷揉捏成面團(tuán)，靜置120分鐘。

三、120分鐘后把面團(tuán)壓扁，用刀切塊。

四、然后取兩塊差不多的放一起， 使用備好的筷子輕輕壓一下。

五、用筷子壓好后用手再擰一下，做成油條胚。

六、把油條胚放入油鍋里炸，用筷子不斷轉(zhuǎn)動(dòng)油條胚。

七、油條胚變金黃后，撈出放入盤中，這樣就已經(jīng)做好了。

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