荔枝鰱魚球

“荔枝鰱魚球”就是鰱魚魚尾制作而成的，將新鮮的才好吃鰱魚尾去皮、骨刺剁成粗餡，鰱魚加入適量肥肉、才好吃馬蹄粒、鰱魚淀粉、才好吃雞蛋液、鰱魚味精、才好吃文蛤精、鰱魚料酒等調(diào)味，才好吃擠成2.5厘米大小的鰱魚球，拍上淀粉，才好吃拖雞蛋液，鰱魚滾上辣椒子，才好吃熱油炸成金**，鰱魚食用時(shí)配上椒鹽、辣椒醬味碟，形如荔枝外焦里嫩，辣香可口，如果將炸好的荔枝鰱魚球澆上荔枝味型的芡汁，更是絕佳無(wú)比。這里特別要指出的，是該菜肴所選用的辣椒子是被人們丟棄的干辣椒的種子，別具匠心。

3.

大蒜燒鰱魚

原料鰱魚500克，獨(dú)頭蒜50克，菜油500克(耗75克)，泡辣椒3根，白糖5克，醋2克，鹽15克，紅油5克，姜末10克，蔥花10克，醬油10克，料酒2克，味精2克，鮮湯200克，水豆粉5克。

做法 (1)將鰱魚洗凈切成4塊，抹上鹽碼味。泡辣椒去籽蒂。

(2)炒鍋置旺火上，下油燒至七成熟，放入蒜稍炸黃撈出，再放入魚塊稍炸，撈出。

(3)鍋內(nèi)留油50克，放人蒜、泡辣椒、姜炒出香味，加入魚塊和肉湯、白糖、醬油、料酒，改用小火燒至蒜熟時(shí)，將魚鏟入盤內(nèi)，鍋中放醋、味精、蔥花，用水豆粉勾芡，淋上紅油，澆在魚身上即成。

特點(diǎn)此菜肉嫩味鮮，蒜香味美

4.

青椒鰱魚的做法.

做法：把新鮮的花鰱蒸熟了（蒸的時(shí)候鰱魚的身體要砍很多道口，就跟平時(shí)做魚是一樣的，那樣的話青椒才能滲透到魚的各個(gè)地方），然后放在盤子里，最好是長(zhǎng)長(zhǎng)的，草綠色的陶瓷盤子，把魚立著放，最好擺出彎曲的“S”形狀，接著把弄好的辣椒淋在魚的身上。然后你就會(huì)看見一盤蓋著紅綠辣椒的怪物，吃的時(shí)候只有辣椒的清香，香氣撲鼻，垂延三尺！

PS青椒的做法：把新鮮的（一定要新鮮的哦！）青椒，紅椒剁碎（小指姆的六分之一長(zhǎng)，三分之一也可以）放在油鍋里炒，但是不要炒太久，免得把辣椒炒的太老，失去了清香的味道。在這短短的幾分鐘里，要放醬油

（調(diào)色，入味用的），花椒（也就是普通話的麻椒，一粒一粒的，入味用的），味精（調(diào)味，但不要放太多，吃多了要成傻子），好像還要鉤淀粉（這樣的話才有粘度，有食欲）

蔥油鮮鰱魚

主料：鰱魚

調(diào)料：鹽、料酒、醬油、雞精、蔥姜絲、花椒、姜片、蔥段、干辣椒絲、香菜葉、香油

做法：

1、將鰱魚去內(nèi)臟洗凈在魚身上剞人字花刀；

2、坐鍋點(diǎn)火放入清水，開鍋后加入鹽、醬油、雞精、料酒、花椒、姜片、蔥段煮一會(huì)兒，放入鰱魚用小火煮10-15分鐘，取出裝入盤中撒入鹽、蔥姜絲、辣椒絲待用；

3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，油溫8成熱時(shí)，放入蔥段、姜片炸出香味時(shí)，拾出蔥姜，將油澆入魚身上，撒上香菜葉即可食用。

特點(diǎn)：鮮咸清香。

天天提示：煮鰱魚時(shí)，要注意火候，不宜火大。

麻辣鰱魚：

鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個(gè),花椒30粒左右,老姜一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。

做法：

1、將魚剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。

2、備料1：將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個(gè)碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個(gè)碗里。備料3：蔥切段。

3、鍋內(nèi)放熟油燒到八分熱，將備料1倒進(jìn)鍋里小火慢炒，炒至呈亮色后加入湯或水（水以淹過(guò)魚塊為宜）。

4、燒沸后改中火熬幾分鐘，然后倒入魚塊，煮7、8分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。

川芎白芷燉魚頭

原料:川芎6克,白芷9克,鰱魚頭200克。做法:魚頭洗凈,加入切成片的川芎和白芷,加水適量,隔水燉熟。

(注意:川芎用量不宜太多;若有月經(jīng)過(guò)多或陰虛火旺的頭暈,頭痛則不宜食用。)

功效:鎮(zhèn)靜止痛,祛風(fēng)活血,男女頭風(fēng)痛

水煮鰱魚：

鰱魚800克,豆粉2大匙,鹽適量,蔥50克,干紅辣椒10個(gè),花椒30粒左右,老姜一塊,大蒜3頭,湯(水也可)約2L,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油酥辣椒2大匙,花椒粉適量,味精適量。

做法：

1、將魚剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味.。

2、備料1：將老姜切片、大蒜切片（也可以壓破）豆瓣、老抽、白糖放同一個(gè)碗里。備料2：干辣椒切段、花椒放另一個(gè)碗里。備料3：蔥切段。

3、鍋內(nèi)放熟油燒到八分熱，將備料1倒進(jìn)鍋里小火慢炒，炒至呈亮色后加入湯或水（水以淹過(guò)魚塊為宜）。

4、燒沸后改中火熬幾分鐘，然后倒入魚塊，煮7、8分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精蔥，拌勻起鍋即成。

拆燴鰱魚頭的做法

一、將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進(jìn)刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內(nèi)，加清水淹沒(méi)魚頭，放入蔥結(jié)、姜片各5克、紹酒25克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。

二、將菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心氽熟，將鍋內(nèi)的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘后，將菜心取出，放在湯盤中襯底。

三、炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開后加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調(diào)好口味，放少量胡椒粉，用濕淀粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。

掌握關(guān)鍵：①要選用大鰱魚，最好是活魚，其味更鮮美。②拆骨時(shí)盡量保持魚面不碎。③用濃鮮湯烹制，雞湯更佳，可使湯汁濃而入味。

鰱魚煲

把1條花鰱魚剖好洗凈，用鹽稍腌。腐竹用干布抹凈、切段，炸香，撈取墊在煲底。冬菇、青蒜、蔥洗凈切好，姜去皮、拍扁、切碎。起油鍋，將鰱魚兩面煎黃鏟起，再下油，放入姜、青蒜、蔥頭煸香，加入少許清水，鏟起放在盛腐竹的煲內(nèi)。加入冬菇、煎香的鰱魚，調(diào)好味，原煲上爐煲熱至鰱魚熟，再加熟油，即可上桌。

奶油茄汁魚塊

取花鰱魚中段，洗凈，切塊后用少許黃酒、鹽、糖、味精、干淀粉拌勻，在鍋中放少許油，用大火將魚塊滑炒一下盛起。再把洋蔥切絲，放在油鍋中煸出香味，倒入少許番茄沙司，再放入魚塊，加適量鹽、糖、味精后，用文火燒至魚塊熟透，起鍋前放一小塊純奶油，待奶油溶化后即可裝盤。

豆瓣花鰱魚

花鰱魚去鰓及腸雜，洗凈后切成長(zhǎng)方塊，下入熱油鍋中炸至黃白色，撈出瀝油。炒鍋上火，放豬油，下蔥花姜蒜末煸香，再加入豆瓣醬煸炒，隨后放醬油、料酒、白糖、米醋，再下魚塊，加鮮湯，煮沸后轉(zhuǎn)文火煨至剩下1/3湯汁，加味精和濕淀粉，攪勻即成。

酸筍蒸魚頭　

將花鰱魚頭一劈為二，酸筍切成絲；魚頭放盆內(nèi)，抹上少許豉汁、料酒、鹽、胡椒粉、生粉，擺放于平盤內(nèi)，放上酸筍絲，上籠蒸約8分鐘，淋上生抽王、麻油，放上蔥絲、姜絲、紅椒絲；蔥入油鍋燒至七八成熱時(shí)，澆于菜肴上即成。

辣椒花鰱魚　

將要加工的整條花鰱魚剖肚去鱗洗凈后放入開水鍋里燙二分鐘，而后取出用涼水淋一遍瀝干備用，油燒熱后將花鰱魚入鍋，接著放干辣椒、料酒、醬油、糖、姜片等佐料燜燒5分鐘后出鍋。如此燒法的花鰱魚味進(jìn)得很足，入口即化，吃在嘴里的魚肉全是綿綿的香味，略帶一些辣味，爽極了。

酒煎魚片　

將花鰱魚中段切片入碗，放蔥姜絲、鹽、味精腌漬10分鐘，揀出蔥姜絲，魚片逐一拍上干淀粉備用。雞蛋打入碗內(nèi)攪勻，炒鍋放油燒至四成熱時(shí)，將拖上蛋液的魚片逐一排放在鍋中，煎至魚片底部硬挺時(shí)翻身，再煎另一面。煎好后加少許水、味精、鹽、蔥姜絲、糖，用小火將湯汁收干，烹入白酒，出味時(shí)即可裝盤，酒味濃郁，咸鮮嫩香。

去除鰱魚泥土味　

鰱魚在經(jīng)過(guò)一冬的蟄伏河底，魚體消耗減少，代謝減緩，故而肉質(zhì)肥嫩，但也沾上些許泥土腥味。而要去除花鰱泥土腥味，可在剖殺洗凈后，用少許鹽花或面粉涂抹一下魚體，片刻后再洗凈；或含一口酒或醋，對(duì)準(zhǔn)魚體噴灑一下，再洗凈。這樣，烹飪后的花鰱就再也聞不到泥土腥味了。

1、準(zhǔn)備材料：花鰱魚頭一個(gè)、豆腐100g、姜三片、蔥10g。

2、將新鮮的花鰱魚頭洗凈，去鱗，內(nèi)臟清除干凈，可以在買魚時(shí)讓賣魚的人處理干凈。

3、鍋里熱油，將魚頭放入鍋內(nèi)煎，煎至兩面金黃，這一步是為了使魚頭的味道出來(lái)。

4、豆腐切塊，姜切片，蔥切條，備好后將魚頭移至湯鍋。

5、燉個(gè)三十分鐘左右，這時(shí)候可以嘗下湯的味道，如果不夠咸可以再加鹽或姜，太咸可以再加點(diǎn)水。然后放入豆腐和蔥，喜歡香菜的可以加香菜。

6、再繼續(xù)燉個(gè)五分鐘左右，花鰱魚頭豆腐湯就完成啦。

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